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德隆热泵腊味烘干工艺解决方案

来源:本站 浏览次数:141 2016-01-25 10:46:00

腊味”,泛指所有经过腊制的肉食,常见的有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。

相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊味,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。 

一.腊味的种类

腊肉

腊肉,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效。

腊肠

腊肠,以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊鱼

腊鱼,将鱼洗净腌制晒干或烘干,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

腊鸭

腊鸭主要食材是屠宰过的鸭子,调料有盐、五香粉、二锅头,制作方法为鸭子腌制过后,采用日晒方式进行脱水,晒干即成。

腊兔

腊兔肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。色泽褐红油亮,肉后干结细嫩,其味香甜浓郁。切块拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,为下酒名菜。

 

二.腊味的干燥

腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外,更关键的是干燥除湿工艺,有句老话叫“腊味是7分制作,3分干燥”。

干燥在制作腊味过程中非常重要,腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。

三.腊味的传统干燥方式

【1】、自然晾晒:

传统的晾晒方式受天气的影响大(像阴雨天或有南风返潮的天气就很无奈啦);另外,在晾晒过程中会引来苍蝇、虫子蚂蚁等,不卫生,容易发霉变烂变质,要进行商品性的生产将受到限制,产品往往不能如期交货。

【2】、燃煤烘干:

烘房设有燃煤管式热风炉,以对流换热方式使腊味脱水干燥。用此种方法干燥腊味,缺点明显:产品受煤灰、烟灰污染,干燥周期长(一般要72小时左右),能耗大,腊肉需经过多次“转竹”和“升柜”,劳动强度大,干燥过程的温、湿度难以控制,腊味质量不稳定等。    

四、传统腊味烘干设备弊端:

1、烘干工艺难以满足食品卫生要求;

2、箱内粉尘大,成品色泽黯淡;

3、中途需要换煤劳动强度大;

4、烘干过程中产生大量二氧化硫/煤灰,工作环境恶劣;

5、煤烟气对烤箱内的设备腐蚀严重,使用寿命短;

6、温湿度难以实现自我控制;温度,湿度在烘干过程中波动较大,影响烘干质量。 

五、德隆空气能热泵烘干机:

近几年,一种新型的、低能耗、迎合环保需求的烘干机逐渐走进了人们的视野当中,从最初的怀疑、试用、改进、提升到被大部分人接受。

它,就是我们行业所说的热泵烘干机,又被称为空气能烘干机。

空气能腊味烘干机的工作原理是利用逆卡诺原理,制冷剂被压缩机压缩,变成高温高压的气体,气体温度可达80-90℃,如此高温的气体通过管路(铜管)进入换热器(冷凝器)中,然后再通过风机,将换热器(冷凝器)产生的热量送至烘干房内对物料进行加热、烘干,烘干房内被加热的物料水分蒸发,通过排湿风机排至烘干房外,从而达到干燥的目的。

空气能热泵烘干,是目前比较理想的腊味肉制品干燥方式,接近自然干燥,表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移速度比较接近,被烘干物品的色泽好、外形好、产品等级高。

空气能热泵肉制品烘干机可适用于各类肉制品的烘干:如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊鸡、腊兔、腊乳狗、鸡肉泥等...... 

六、空气能热泵腊味烘干机特点:

1、可模拟冬季气候条件,设备自动实现冷(最低10℃)、热风(最高75℃)烘干;

2、自动化程度高,采用触摸屏控制,可精确控制烘房温度、及湿度;

3、生产环境卫生,设备运行过程中无废气、废水、废渣排放;

4、节省劳动力成本,无需安排专职人员看守设备。   

七、德隆空气能热泵腊味烘干机系统的组成:

1、主机:

空气能热泵烘干机(热泵烘干机利用输入很少的电能吸收空气中的免费热量,用来烘干物料)

2、烘干房:

泡沫板保温板房或者聚氨酯发泡保温库房(定制),用来摆放物料,以及保温以免热量散失。

3、烘房循环系统:360°热风循环系统,将热量带到烘干房的每个角落提升烘干房的温度,并将物料蒸发出来的水分带走。

4、排湿排水系统:

将烘房里边的高温湿热的空气大部分冷凝变成水排掉,多余的水汽通过风机排出。

5、全自动智能控制系统:

按照最合适的烘干工艺曲线,自动调节温度和湿度、烘干时间。

6、独特热回收节能技术:

排湿口及补气口设计有热回收装置,通过排出的湿热空气对补充的空气进行热量交换,从而实现热能的二次回收,大大提高了热能的利用率。  

八、浅谈德隆空气能热泵腊肠烘干工艺:

         1、等速干燥阶段。历时5到6个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60℃~65℃,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。预热时间后,调节温度到45℃~50℃,湿度控制在50%到55%的范围之内。

        2、减速干燥阶段。发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52℃~54℃,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果更好。   

        3、快速干燥阶段。为了强化干燥速度,温度要升高到60℃~62℃度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%左右。

九、德隆空气能热泵腊味烘干机的总结:

        1、安装方便:安装、拆迁方便,占地面积少;

        2、高效环保:只需消耗少量的电能,就可以在空气中吸收大量的热量,耗电量仅为电加热器的1/3-1/4;同燃煤、油、气热水器相比,可节省75%左右的运行费用。1度电等于4度电。

        3、环保无污染:无任何燃烧物及排放物,是一种可持续发展的环保型产品。

        4、运行安全可靠:整个系统的运行无传统干燥器(燃油、燃气或电加热)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危险,是一种绝对安全可靠的半封闭干燥系统。

        5、使用寿命长,维护费用低:是在传统空调的技术基础上发展而来的,工艺技术成熟,性能稳定、可靠,使用寿命长;运行安全可靠,全自动免人工操作,智能化控制。

        6、舒适方便,自动化、智能化程度高:采用自控恒温装置,24小时连续干燥作业。

        7、适用范围广,不受气候影响:可广泛适用于食品、化工、医药、纸品、皮革、木材、农副产品加工等行业的加热烘干作业。

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